Как приготовить специи.
Автор Елена Ветрова. Фото автора.

   «Пусть пища станет вашим лекарством,
иначе лекарства станут вашей пищей»
Гиппократ (460 – 357 г. до н.э.)  

 

     Археологами на раскопках в долине реки Инд были найдены пряности, время сбора которых относится к III тысячелетию до нашей эры. Древние греки и римляне закупали в Индии корицу и черный перец, имбирь и кардамон. Много о пряных растениях писали и Теофраст и Диоскорид. Их применяли как благовония и лекарства, использовали для приготовления вин и косметики. Их почитали как священные. Их ценили лекари во всем мире и во все времена. Они сохранили свои удивительные особенности до наших дней.
     В  Древнем Китае пряности ценили очень высоко. Конфуций (551 – 489 г. до н.э.) описывал имбирь, как самое ценное лекарство.
      Возвращаясь из первого крестового похода ( 1036 г.) крестоносцы везли из стран Ближнего Востока драгоценности, ткани, пряности. Так в Европу попали мускатный орех и цвет мускатного ореха. Их впервые добавили в особую мазь – «благовонное священное миро» на коронации Генриха IV.
      «Все найденные сокровища, такие как золото, серебро, жемчуг, драгоценные камни, пряности – должны быть переданы королевскому управляющему» - приказывал испанский монарх Фердинанд в письме Колумбу (март 1502 г.).
       В Средние века неслыханно дорогими считали перец, шафран, корицу, кардамон. Их преподносили как самые ценные подарки императорам, папам, королям.
        Классические пряности получают из растений тропических и субтропических районов. Это мускатный орех и цвет мускатного ореха, черный перец, имбирь, кардамон. Пряности получают и из растений южных регионов Европы. К ним относятся розмарин, базилик, шафран, тмин, лавровый лист и др. Используя в разумных количествах и умело сочетая высушенные или свежие листья и семена, корни и цветы, иногда кору пряных растений можно придать еде изысканный вкус и сделать шаг к долголетию. Даже если в саду всего несколько пряных растений, этого уже достаточно, чтобы поэкспериментировать и составить приправу по своему рецепту. Ароматические травы можно включать в любые кулинарные рецепты. Выращивая фасолевую траву, фенхель, каламинту, эстрагон, чабрец, тимьян, розмарин, майоран, шалфей, полыни, иссоп, тмин можно в домашних условиях приготовить любую приправу и разнообразные соусы. Конечно, не без использования нескольких видов перца, имбиря (хотя его можно заменить корнем девясила), гвоздики, кардамона, мускатного ореха и цедры цитрусовых.
     Для приготовления приправ высушенные растения нужно смолоть в кофемолке и смешать в необходимых пропорциях.
 

                

                  

          Тонко смолотые листья розмарина и стручки перца.

                                                                                                              

Розмарин обыкновенный.   
    Одна из самых ароматных и сильных пряных трав – розмарин (R.officinalis) является в то же время чудодейственным лекарственным растением, хорошо известным с античных времен. Уже тогда знали, что розмарин сохраняет молодость. В кулинарии используют как свежие, так и высушенные веточки. Розмарин является одним из компонентов французской пряной смеси «Прованские травы» («Древний лекарь. Фенхель обыкновенный»). Удивительно, что розмарин не теряет аромат при длительной термической обработке. При приготовлении мяса на гриле, веточки розмарина, положенные на угли, придадут готовому блюду неповторимый аромат.
     При высушивании листочки розмарина сворачиваются в тонкие трубочки и из-за плотной поверхности листовой пластинки эфирные масла хорошо сохраняются в течение двух лет. Но не всегда удобно использовать сухие листья, они достаточно жесткие и плохо крошатся.
     Самый простой и универсальный рецепт приправы из розмарина, подходящей для всех мясных блюд, основан на смеси смолотых в тонкий порошок сухих листьев розмарина без  веточек и добавленной к нему смолотой сухой цедры, лимона с   солью, взятой по вкусу. Этот же рецепт приправы очень подходит к блюдам из яиц, помидоров, картофеля, цветной капусты, кабачков. Ее можно добавлять к творогу, соусам, супам, в салаты, фарш, к печеным яблокам (но в этом случае соль следует заменить сахаром), десертам из груш, рису.
      Обогатить вкус и аромат этой приправы можно, добавив молотые сухие листья оригано (майоран садовый).
 

                  

                   

    Тонко смолотые сухие листья оригано.
 

     Розмарин не используют для приготовления блюд, в которые уже добавлен лавровый лист. Розмарин плохо сочетается с рыбой.
     Розмарин успешно используют вместе с кардамоном. Лучше использовать зеленый кардамон т.к. черный кардамон и кардамон цаоко имеют сильный терпкий аромат с оттенком камфары, отдаленно напоминающий запах розмарина. Качественный, не отбеленный зеленый кардамон имеет оливковый цвет коробочки и ее створки не повреждены, а семена черно-коричневого цвета. Кардамон при термообработке теряет большую часть ценных свойств, его вкус и аромат искажаются. Поэтому все приправы с кардамоном лучше использовать, посыпая уже приготовленное, горячее блюдо или холодные десерты.
      Хорошо смолотые семена зеленого кардамона, молотого сухого розмарина и корицы подойдут к десертам из фруктов и щербетам.
      Смешивая творог с изюмом, маком, льняным семенем, взбитыми сливками можно придать ему удивительный аромат, используя молотую приправу из розмарина, кардамона, корицы с добавлением цедры лайма и апельсина (предварительно высушенной и смолотой). Этой же приправой хорошо посыпать уже готовые сырники.

 

                       

                                         Черный кардамон.                                      Зеленый кардамон.
 

        Удачно подчеркивает оттенки вкуса и придает легкий пряный аромат большому числу первых и вторых блюд тонко смолотые розмарин ( 1 часть) и базилик ( 2 части).
Базилик.
      Базилик недаром называют царской травой. Его включают в состав блюд почти все мировые кухни. Существует огромное количество сортов базилика с множеством оттенков вкуса и запаха. Его листья имеют разную плотность и окраска их бывает от светло-салатовой до изумрудно-зеленой, от бледно-лиловой, почти розовой до бордовой и темно-вишневой. Разные виды базиликов лучше сушить отдельно. Вкус и запах высушенных базиликов становится нежнее и тоньше, жгучий вкус исчезает. Интересно, что вкус некоторых видов сушеного базилика меняется при добавлении к горячим блюдам, переходя от легкой горчинки к сладковатому привкусу. Аромат при этом остается без изменений.
       Рецепт  приправы к баранине, жирному мясу, фаршу:
смолотые розмарин (2 части), базилик (2 части), крупно молотый черный перец (по вкусу), немного смолотых черешков гвоздики. Если нужно придать приправе легкий гвоздичный запах, используют только шарики гвоздичного бутона, т.к. в них меньше эвгенола, нет горечи и меньше жгучего вкуса.
     Чтобы проверить качество гвоздики, пряность опускают в воду и если она опустилась на дно или расположилась вертикально, значит в ней достаточно эфирного масла. Старая гвоздика плавает на поверхности воды, к тому же она не эластична и ломается. При термообработке гвоздики ее запах искажается, становится неприятным, а блюду придается горьковатый вкус. Аромат гвоздики будет теплым и легким если смолотой пряностью посыпать готовое горячее блюдо.
      Базилик великолепно сочетается с тимьяном. Это позволяет приготовить замечательную приправу к мясу на гриле. Для этого берут сухие листья базилика (2 части), сухие листья тимяьна (2 части), сушеный чеснок (1 часть), немного острого перца чили, соль и все смешивают, чтобы затем смолоть в кофемолке.
     Высушенные молодые листья винограда, тонко смолотые (1 часть), высушенный смолотый базилик (2 части), молотая гвоздика удачно подчеркнут вкус и аромат котлет с бараниной.
       Для ароматизации паштетов, мягких сыров используют две душистые смеси.
     Первая: крупно смолотые, высушенные листья базилика и хорошо измельченные высушенные листья фенхеля взятые в равных частях.
 

 

      Вторая:   из высушенных и смолотых отдельно друг от друга листьев базилика, оригано (садовый майоран), эстрагона, мяты и семян фенхеля составить смесь по вкусу.
       Рецепт приправы к блюдам из птицы: смолоть вместе сушеные листья базилика (2 части), эстрагона (1 часть), тимьяна (0,5 части) и добавить крупно смолотый сушеный чеснок (0,5 части).

Тмин обыкновенный (Carum carvi L.).



      Семена этого растения считаются старейшей специей на европейском континенте, так утверждают археологи. И в наши дни тмин привычная пряность, которую используют при выпечке хлеба и печенья, его кладут в квашеную капусту, он входит в состав травяных чаев, его добавляют в воду для варки картофеля и пасты. Семена тмина обладают чистым терпким, слегка сладковатым острым вкусом и запахом.
      Тмин как специю удобно использовать в порошкообразном виде, смешивая его с другими пряностями. В таком виде его добавляют к супам, соусам, мягкому сыру и творогу, бутербродному маслу. 
    Семена тмина, смолотые в кофемолке с зернами кардамона, сахаром, сухой цедрой апельсина или лимона, подчеркнут вкус многих десертов, мороженого и фруктовых салатов.
    Семена тмина и кориандра, сухие листья базилика, небольшая часть сушеного корня имбиря и несколько горошин черного перца, смолотые в кофемолке с солью полностью раскроют аромат мясных блюд.
 

Ароматная соль.

    Семена тмина и сухие листья вьетнамского кориандра (Polygonum odoratum), взятые в равных количествах, смолоть с солью в кофемолке или ступке. Соль используют для готовых блюд из картофеля, яиц, овощей, творога, пасты, риса.

     

Вьетнамский кориандр

(Polygonum odoratum).