"Индийский или китайский кофе".
Автор Елена Ветрова. Фото автора.
Семейство астровые(Asteraceae) или сложноцветные (Compositae).
Род цикорий.
Цикорий обыкновенный. Cichorium intybus.
Фрагмент картины "Ваза с цветами". 1670 г.
Цветки цикория имеют характерный небесно-голубой цвет, иногда с легким сиреневатым оттенком. Зацветает на второй год. Цветки открываются только в ясную погоду примерно на пять часов. Цветение начинается в конце июня и продолжается 3 месяца.
Цикорий содержит горькие гликозиды, дубильные вещества, следы эфирного масла, холин, цикориевая и кофейная кислоты, каротин, витамины группы В, РР, аскорбиновая кислота. Много в цикории обыкновенном и микроэлементов, необходимых для здоровья человека. Это железо, хром, цинк, медь, никель, ванадий, необходимые для правильного обмена веществ, а также кобальт и марганец, улучшающие общее состояние волос и предупреждающие раннюю седину. Но есть в этом растении и кадмий. Поступая из почвы, он в основном откладывается в корнях, а также в стеблях, черешках и главных жилках листьев. Повышенное содержание кадмия пагубно сказывается даже на самом растении. Особенно наглядно это можно видеть у растений вдоль дороги , где концентрация кадмия повышена. Листья приобретают желтоватую окраску и мельчают. Для человека кадмий опасен тем, что в течении многих лет накапливается в организме и приводит к нарушению работы почек, повышению кровяного давления, вымыванию кальция из костей.
Стержневой корень цикория обыкновенного в длину около 20 см и примерно 2 см в диаметре.
Все растение содержит белый горький сок, но это совсем не мешает молодые листья и цветы использовать для приготовления салатов, а из корней, обработанных специальным образом, приготовить напитки.
Цикорий очень вынослив. В самых неблагоприятных условиях, будь то солнецепек на пустыре, или глухая тень среди высоких зданий, он прекрасно выживает.
 
Заготавливать корни можно с конца сентября и в октябре. Зная что цикорий обыкновенный способен легко накапливать кадмий, лучше собирать его в своем саду, где состав почвы хорошо известен. Если цикорий выращивается для получения массивного корневища нельзя позволять растению цвести, лучше даже подрезать стебли. Осенью, срезав стебли на высоте 5 – 7см, подкормите цикорий перепревшим навозом. Если в октябре выкопать цикорий, срезать всю наземную часть, посадить в контейнер с питательной влажной почвой и содержать в подвале с температурой не ниже 12оС, то примерно через месяц можно получить бледно-желтые листья для салата.
Цикорий используют для получения красителей. Причем корни и стебли дают разные тона. Успешно окрашивают льняные и х/б ткани, получают оригинальные оттенки на дереве, но особенно востребованы эти краски при работе с акварелью (подготовка бумаги и самой акварели).
Цветки съедобны, вкус явно горький, ими можно украшать салаты, блюда из риса, творога, десерты или использовать в небольших количествах, в качестве полезной горечи при заваривании травяных чаев. Цветки цикория хорошо сочетаются с мятой, листьями и цветами земляники, ежевики, липы. Настои из соцветий цикория обыкновенного действуют успокаивающе на центральную нервную систему.
Цикорий ценили и употребляли как лекарственное растение тысячелетия. Самое раннее упоминание о цикории, его описание и способы применения представлены в "Папирусах Георга Эберса" (Ebers Georg 1837 – 1898) -древнейшем трактате о медицине, датируемым 1500 годом до нашей эры и обнаруженном в Фивах в 1872 году. Этот манускрипт был назван по имени нашедшего его немецкого ученого египтолога. В "Папирусах" указывается, что растение это хорошо известно как лекарственное с 4000 года до нашей эры.
Клавдий Гален считал цикорий «другом» печени, Диоскорид писал о цикории как о первом «помощнике» пищеварительных путей. Плиний старший в нескольких трудах упоминает цикорий, как ценное лекарственное растение. В средние века цикорий культивируют как целебное растение, помогающее при болезнях сердца, как улучшающее пищеварение, жаропонижающее, слабительное, очищающее.
Основной компонент корней – инулин (45 – 62%), в них также много углеводов, органических кислот (янтарная, винная, молочная, лимонная, уксусная, яблочная, муравьиная), жирных кислот (пальмитиновая, линоленовая, стеариновая, линолевая), содержатся смолы, минеральные вещества.
Цикорий обыкновенный входит в Фармакопеи России и большинства европейских стран.
Его применяют при потере аппетита, чувстве тяжести в желудке, метеоризме, замедленном оттоке желчи, нарушениях функции печени.
Если обнаруживается аллергия на одно из растений семейства сложноцветных (например, на полынь), лучше отказаться от применения других трав этого семейства и особенно важно исключить их из травяных сборов. К семейству сложноцветных относится очень много лекарственных растений, это арника, артишок, белокопытник, бессмертник песчаный, василек, девясил, золотарник, календула, крестовник, левзея, мать-и-мачеха, мордовник, одуванчик, расторопша, пастушья сумка, переступень белый, пижма, подсолнечник, полыни, посконник, репейник, ромашка, сушеница топяная, тысячелистник, цикорий, череда трехраздельная, эхинацея.
Предостережение.
Джекка Маквикар в «Новой книге трав» описывая «100 лучших трав» предостерегает от чрезмерного употребления цикория обыкновенного, так как это приводит к ухудшению функционирования сетчатки.
Про лекарственные свойства цикория пишут в испанских, немецких, французских, австрийских, итальянских, польских, английских «Травниках». Даются примерно одни и те же рецепты по применению цикория обыкновенного. Используют и корни, и листья, и цветы, применяя для возбуждения аппетита, очищения крови, профилактики тромбоза, ревматизма, подагры, заболеваний печени. При использовании лекарственных растений нужно обязательно знать в каких местах они были собраны. Так, например, цикорий обыкновенный, собранный в Испании, по своему химическому составу будет отличаться от голландского цикория обыкновенного, а цикорий, собранный в Германии на высоте 100 метров над уровнем моря будет отличным от цикория в той же Германии, но на высоте 1000 метров над уровнем моря.
Для широкого использования в пищевой промышленности были выведены сорта с очень толстым корнем. Полученную из сухих корней крошку, используют при получении кофейных смесей, жидких экстрактов и настоек, которые добавляют для улучшения вкуса и цвета безалкогольных напитков.
Наряду с сортами, отличающимися толстыми корнями, известен и листовой или салатный цикорий, получивший большую популярность.
Салатный цикорий активно культивировали в Голландии уже в XVIII веке и дали название «witloof» - белый лист, есть у него и другое название - эндивий (от английского слова endive). Его выращивают обычно в зимнее время, в затемненных парниках или подвалах, в песке для получения безхлорофильных ростков - кочанчиков. Они имеют хрупкие, сочные, чуть горьковатые бледно-желтые, почти белые листья. Очень популярны салатные цикории в Италии и Швейцарии, а особенно сорта, имеющие «антоциановую» окраску. Впервые они были получены на северо-востоке Италии и всю группу этих сортов называют итальянским словом «radicchio».
В кулинарных книгах немецкой, голландской, итальянской, бельгийской, французской кухни можно найти множество рецептов приготовления эндивия. (Некоторые из них можно прочитать в разделе «Рецепты аптекарского огорода»). Его можно варить, обжаривать, запекать с сыром и беконом, тушить, с ним можно выпекать душистые булочки, из него можно приготовить и очень нежные, и острые соусы. Конечно если хочется сохранить витамины, которыми очень богат листовой цикорий, его лучше не подвергать тепловой обработке, а использовать для приготовления салатов. Цикорий хорошо сочетается с рукколой, зеленью фенхеля, яблоками или сладким красным перцем, томатами или огурцами, шампиньонами, лимонным соком или бальзамическим уксусом. В такие салаты можно добавить льняное семя, тыквенные семечки, кедровые или грецкие орехи.
Распространение цикория напрямую было связано с распространением кофе. Этот экзотический напиток долгое время считался роскошным и не всем доступным продуктом. В связи с этим начали появляться его подделки и заменители. И тут как нельзя кстати пришелся цикорий, его жареный и молотый корень имеет легкий кофейный привкус, а получаемый из него напиток, слегка напоминает слабый кофе. Цикорий очень быстро приобрел статус самого известного в мире заменителя кофе.
Массовое производство кофейного заменителя начинается около 1600 года. Есть упоминания в итальянской хронике о «прусском кофе», как о напитке на основе цикория. К концу того же века растение распространяется по всей северной Европе. Больше всего цикория возделывали в Голландии, в Бельгии, в Англии, на севере Франции.
Начиная с 19 века напиток из цикория, выращенного в северной Европе начинают называть «индийским» или «китайским» кофе. Технологический процесс от сбора корней до получения готового к употреблению порошка был к этому времени окончательно выверен.
После сбора цикория на полях, корни тщательно очищали, мыли и резали на пластинки. Их высушивали в проветриваемых ангарах или в печах. Затем их поджаривали в течении полутора часов при температуре до 140о С. Как и при обработке кофейных зерен, на данном этапе обработки цикория, необходимо было соблюдать особые правила, чтобы раскрыть его аромат и придать особый цвет. Далее поджаренный цикорий размалывали и получали либо «зерна» , либо муку.
Есть много способов подготовки корней цикория для приготовления «кофейного» напитка в домашних условиях.
Например, при очень длительном, открытом «томлении» при невысокой температуре, на керамических досках, цикорий приобретает приятный карамельный запах и коричнево-золотистый цвет. Самый обычный способ – сушка нарезанного на пластины корня цикория в духовке на листах пергамента при температуре 100о С около 6 часов. Можно нарезанные корни сушить на открытом солнце в течении примерно 5 – 7 дней. После чего подсушенные пластинки поджарить до нужного цвета и хранить в плотно закрытых банках из темного стекла. Молоть эти пластины в кофемолке луче непосредственно перед употреблением. В кофемолку можно добавить зерна кардамона зеленого или кусочек сушеного имбиря, несколько сухих листьев стевии медовой ( о ней можно почитать в статье"Стевия" раздела «Полезные травы») или сушеную цедру лимона.
К готовому напитку можно добавить мед или сливки, хотя, специалисты утверждают, что молочные продукты в этом случае мешают усвоению некоторых микроэлементов (например, железа).
-
|
