Цикорий.
Автор Елена Ветрова. Фото автора.
Соус из красного цикория (радиккьо) для равиолей с грецкими орехами и козьим сыром. (Италия. Молизе).
Молизе – одна из самых маленьких областей Италии, расположенная на небольшом равнинном участке у моря и в горах. Местные жители гордятся своими кулинарными традициями и бережно их хранят. Здесь свой способ приготовления поленты. Особенно интересны традиции молизан в приготовлении сладких блюд. В Молизе существует множество особых рецептов приготовления пасты и равиолей.
Состав:
300 г муки
3 яйца
300 г козьего сыра
100 г очищенных грецких орехов
200 г красного салатного цикория (радиккьо)
50 г сливочного масла
Бальзамический уксус, соль
Способ приготовления:
- Из просеянной муки, яиц и соли замесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и оставить на час.
- Мелко порубить грецкие орехи для начинки и смешать их с сыром (несколько кусочков сыра отложить, он еще пригодится).
- Тесто разделить на две равные части и раскатать очень тонко. На один пласт теста выложить «шарики» из начинки на расстоянии 3 см друг от друга и накрыть вторым пластом теста. Аккуратно прижать тесто пальцами там, где нет начинки. Разрезать тесто там, где нет начинки на равиоли.
- В большом количестве подсоленной кипящей воды отварить равиоли на маленьком огне, 5 – 7 минут.
- Пока варятся равиоли, нарежьте красный цикорий тонкими полосками, слегка обжарьте его на сливочном масле, добавив примерно 2 чайные ложки бальзамического уксуса. Снять с огня, посолить.
- Как только равиоли будут готовы, сковороду с цикорием вернуть на сильный огонь, добавить 4 ст.ложки горячей воды из кастрюли, где варились равиоли и отложенный козий сыр, а сами равиоли выложить шумовкой в сковороду и готовить все вместе, помешивая 3 – 4 минуты.
Овощной суп по-лукански.
Этот старинный итальянский рецепт предполагал использование типичных колбасок из области Базиликата, но как говорят местные жители, настоящих луканских колбасок уже не найти. Поэтому их заменяют любыми колбасками для жарки либо используют говяжий фарш.
Состав:
1,3 кг овощей: салатный цикорий, черешковый сельдерей, фенхель, мангольд, савойская капуста.
250 г говяжьего фарша
100 г овечьего сыра
4 столовые ложки оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Способ приготовления:
1. Нарезать листовые овощи полосками, а фенхель и сельдерей – ломтиками.
2. В кастрюлю налить 2 литра воды, довести до кипения, посолить и положить все овощи. Варить на среднем огне 40 минут.
3. Нарезать 60 г сыра мелкими кубиками, а 40 г натереть на мелкой терке.
4. За 15 минут до конца варки овощей добавьте в кастрюлю фарш маленькими кусочками, аккуратно размешивая.
5. Когда суп свариться, полейте его оливковым маслом, добавьте весь сыр и посыпьте перцем.
Свиная шейка с овощами. (Германия).
Состав:
600 г свиной шейки
400 г салатного цикория (кудрявый эндивий)
200 г сыра из коровьего молока (150 г нарезать ломтиками, а 50 г натереть на крупной терке)
2 крупных помидора
2 зубчика чеснока
Соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло.
Способ приготовления:
1. Вскипятить воду, посолить, положить в нее цикорий и варить 2 – 3 мин. Разогреть сковороду, налить оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок и положить отваренный цикорий. Обжаривать на сильном огне минут 5.
2. Свиную шейку разрезать на порционные куски и обжарить с двух сторон.
3. Помидоры нарезать тонкими кружками.
4. Форму для запекания смазать оливковым маслом и выложить в нее слоями мясо, цикорий, ломтики сыра. Последним должен быть слой помидоров, посыпанный тертым сыром. Поставить в разогретую до 200оС духовку. Выпекать при температуре 185оС 25 – 30 минут.
|
